Farbgebung
Natürliche Farbgebung für Fleisch- und Wurstwaren
Die Farbe von Fleisch- und Wurstwaren spielt insbesondere bei der Kaufentscheidung für den Verbraucher eine zentrale Rolle. Um ein Produkt erfolgreich im Handel zu platzieren ist es deshalb von besonderer Bedeutung das farbliche Erscheinungsbild Ihres Endproduktes zu optimieren.
Einflussfaktoren auf die Farbausbildung:
Es bieten sich eine Reihe von Möglichkeiten „Farbstoffe“ auf natürlicher Basis einzusetzen.
Bei der Auswahl der farbgebenden Zutaten sind die folgenden Einflussfaktoren zu berücksichtigen:
- pH-Wert
- pH-Wert-Verlauf
- Hitzebehandlung
- Rohstoffauswahl
- Lagerbedingte Farbveränderungen
Die Auswahl des „Farbstoffes“ sowie die Dosierung sind in Abhängigkeit aller Produktionsparameter zu treffen, so dass man mit individueller Anpassung auf die entsprechende Rezeptur optimale Ergebnisse erzielen kann.
Farbgebung mit natürlichem Paprika - Capsicum
Paprika, je nach Schärfe auch als Chili, Peperoni oder Pfefferoni benannt, zeichnet sich je nach Sorte, Anbaugebiet und Erntezeitpunkt durch stark unterschiedliche Farbnuancen und -intensitäten aus. Die rote Farbgebung wird hauptsächlich durch Farbstoffe der Carotinoid-Reihe hervorgerufen. Im Pulver liegt der Gehalt bei bis zu 0,5%.
Durch gezielte Kombination verschiedener Paprikasorten ist es möglich die gewünschte Farbgebung in Ihrem Enderzeugnis zu erreichen. Zusätzlich rundet Paprika das Geschmacksprofil ab.
Farbgebung mit Paprikaextrakten, Oleoresinen
Wie bei Paprika beschrieben können auch mit unterschiedlich intensiven Paprikaextrakten und Oleoresinen gute Ergebnisse erzielt werden.
Oft werden Paprikapulver und Paprikaextrakt kombiniert.
Farbgebung mit Gemüse- und Fruchtextrakten
Als farbgebende Zutaten auf pflanzlicher Basis können Gemüse- und Fruchtextrakte verwendet werden. Farbgebend sind hier die Anthocyane, die als sekundäre Pflanzenstoffe zu den Flavonoiden zählen. Es sind über 200 Anthocyane bekannt, die je nach Herkunft eine rote, violette, blaue oder blauschwarze Färbung ergeben.
Auch rote Beete Saftpulver eignet sich zur Farbgebung, z. B. bei Rohwurst.
Beim Einsatz dieser natürlichen farbgebenden Zutaten ist der pH-Wert zu berücksichtigen, da die Farbausprägung dadurch wesentlich beeinflusst wird. Des Weiteren sind viele dieser „Farbstoffe“ nicht temperaturstabil und somit z. B. für die Verwendung in Brühwurst problematisch.
Farbgebung mit Carmin:
Sowohl pH-Wert- als auch temperaturstabil ist der Farbstoff Carmin, der mit der E-Nummer E 120 gekennzeichnet wird, d. h. sowohl bei Rohwurst als auch bei Brühwurst kann Carmin mit hervorragenden Ergebnissen eingesetzt werden.
Die gesetzlichen Vorschriften des Bestimmungslandes sind zu beachten.