Antioxidation

Antioxidantien werden zur Verhinderung von Ranzidität von Fetten und Ölen eingesetzt, insbesondere von ungesättigten. Dieses ermöglicht längere MHDs.

Häufig eingesetzte Antioxidantien sind:

• Rosmarinextrakt
• Tocopherol
• Ascorbylpalmitat

Sie können einzeln oder als Kombination eingesetzt werden. Als Kombination wirken sie teilweise synergistisch..
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Der Einsatz von Antioxidantien ist insbesondere Vorteilhaft bei Salami und Rohschinken wenn diese lange gereift, bzw. gelagert werden sollen (z.B. Pizzasalami)..

Der Einsatz in Wurstwaren die ohne Nitritpökelsalz hergestellt werden ist ebenfalls nutzbringend, da hier die antioxidative Wirkung des Nitrits fehlt.